Сегодня кефир воспринимается как вполне обыденный напиток, даже традиционный. Распространен он, прежде всего, на территории бывшего СССР. «Бутылка кефира, полбатона…» — это наше все.
Еще для ХIХ столетия кефир был совершенно новым явлением. Этот кисломолочный напиток даже не входил в культуру питания, кефир был скорее лекарством. Но еще удивительнее то, что придумали его татары.
Почему именно татары? Потому что тюркская кухня, система питания кочевников отличалась не только изобилием мяса, но еще и особым вниманием к молочной, кисломолочной продукции. Вспомните другой известный напиток всех тюрков — кумыс.
Собственно кумыс и стал «отцом» кефира. По одной из версий, кефир получился из кумысной закваски, которая случайно попала в коровье молоко.
Когда-то кефирные бактерии (грибки) очень трудно было достать. Например, дореволюционные авторы писали, что «татары не продавали их из какого-то суеверия». Это был очень дефицитный товар, который нельзя было купить, получить в подарок или наследство. Кефирные грибки называли не иначе как «зерна пророка». Поэтому владельцы ценного товара верили, что разбрасывание ими может навлечь гнев джинов.
Открыли кефир недалеко от Эльбруса «горские татары» или иными словами современные карачевцы и балкарцы. Что бы там ни говорили, но эти тюркские народы очень близки и к современным татарам. Просто послушайте речь карачаевца или балкарца. Если вы знаете татарский язык, то поймете практически все.
Целебный напиток, придуманный карачаевцами и балкарцами, постепенно распространился и за пределами Кавказа. Уже в конце ХIХ века кефирные бактерии продавались в аптеках.
А особое распространение кефир получил в Крыму благодаря работе доктора Владимира Николаевича Дмитриева (1842-1904). Он советовал употреблять кефир всем своим пациентам. Не зря современники называли его «доктором без лекарств». Первые научные наблюдения о полезных свойствах кефира также принадлежали Дмитриеву.
По сообщениям дореволюционных крымских путеводителей, кефир заменял пациентам кумыс в холодное время года.
Любопытно, что и карачаевцы с балкарцами, и крымские татары называли кефир немного иначе – “капир”.
Ведь привычное нам название «кефир» созвучно со словом кәфер (неверный по-татарски), поэтому и первоначальное название тюркского напитка не могло звучать таким образом. Поэтому еще в Крыму пациенты доктора Дмитриева пили сначала капир или кяпир. А позднее уже кяпир трансформировался в новое слово — кефир.
Кумыс и кефир к концу XIX века были такими же медицинскими достопримечательностями Крыма, как и целебные источники, и минеральные грязи.
Кстати, татары Волго-Уральского региона тоже с интересом узнавали о новых тенденциях в культуре питания, в том числе об открытии «горских татар». Так в начале ХХ века рецепт изготовления кефира публиковался в самарском татарском журнале «Иктисад».
Вот такая вот кефирная история.