Новогодний стол - традиции разных культур
Ведущие: Насибов Ашот , Фельгенгауэр Татьяна
А.НАСИБОВ: 12 часов 07 минут московское время. Работает радио «Эхо Москвы» и программа «Назад в будущее». У микрофона – Ашот Насибов. Приветствую уважаемых слушателей. Сегодня программа чуть-чуть в облегчённом варианте выходит в эфир. Решил последнюю программу года, на последней неделе перед новым годом не посвящать сложным каким-то вопросам — медицинским, экономическим, энергетическим, посвящённым прошлому, будущему перспективам этих направлений развития страны, экономики, общества. Сегодня мы будем говорить о новогоднем столе, о том, что у нас будет на новогоднем столе, с чем мы будем встречать новый год, а чем мы будем закусывать, в первую очередь. Не что мы будем выпивать, эта традиция, в общем-то, не меняется, а чем мы сегодня будем закусывать.
Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру – гость программы. Человек, который знает о еде всё, и даже чуть-чуть больше.
Приветствую Вас, Сталик!
С.ХАНКИШИЕВ: Добрый день. Здравствуйте.
А.НАСИБОВ: Сталик, сколько лет Вы занимаетесь не просто кулинарией, а, если хотите, какими-то исследованиями там разных всяких кулинарных предпочтений разных народов, разных регионов, разных Востока, Запада, Юга, Севера?
С.ХАНКИШИЕВ: Кулинарией как потребитель?
А.НАСИБОВ: Как потребитель, и как…
С.ХАНКИШИЕВ: Этим я занимаюсь 47 лет, скоро будет 48, а как какой-то практикующий кулинар я занимаюсь кулинарией, ну лет 30 я, собственно говоря, со студенческих лет я начал как-то всерьёз готовить. Но, а вот, как человек, пишущий о кулинарии, как человек, старающийся поделиться какими-то своими кулинарными знаниями, я живу ну последние лет десять.
А.НАСИБОВ: Сталик, откуда Вы родом?
С.ХАНКИШИЕВ: Я — из Узбекистана. Я родился в небольшом городке Фергана, о котором иногда скучаю. Во сне снится!
А.НАСИБОВ: Скажите, Вы много ездили по бывшему Советскому Союзу, Вас мотало, что называется, по стране, за рубежом?
С.ХАНКИШИЕВ: Знаете, маршруты какие-то были уж больно накатанные.
А.НАСИБОВ: Например, какие?
С.ХАНКИШИЕВ: Ну, в детстве меня родители возили на Кавказ. Ну, это было совсем в таком раннем детстве, когда мне было там лет пять-десять. Тем не менее, впечатления, конечно, были.
А, когда я стал юношей, когда я стал студентом, потом молодым мужчиной и у меня был постоянно один маршрут – то есть, это вот между Ферганой и Москвой. То есть, постоянно ездил в Москву, очень часто приезжал сюда, в Москву и считаю как-то её своим родным городом.
Но, если говорить в целом о Союзе, то для меня многие страны так и остались, в общем-то, Терра Инкогнита, за исключением соседних, среднеазиатских стран, которые просто можно было поездить по ним на машине, когда границы ещё были открыты.
А.НАСИБОВ: Средняя Азия так же встречает новый год 1 января, как и во всём мире?
С.ХАНКИШИЕВ: А как же? А как же? Новый год… Послушайте, новый год вот нам подарили, советская власть нам подарила новый год. И постольку-поскольку вот эти бывшие страны советской Средней Азии – это, собственно говоря, бывший Советский Союз, там встречали и встречают вот, по крайней мере, на протяжении всей моей жизни встречали точно так же, как и везде. Особенно это относится, конечно, к Москве.
А.НАСИБОВ: Я не просто задаю вопрос, потому что на Востоке там, например, новый год встречают по-восточному – например, в Китае, в Японии.
С.ХАНКИШИЕВ: Вы имеете в виду, очевидно, навруз или по китайскому календарю?
А.НАСИБОВ: Поэтому 1 января, может быть, не такой большой праздник. Хотя в Японии это отмечают.
С.ХАНКИШИЕВ: Нет, очень большой праздник. Ну, а встретить ещё и навруз, и встретить ещё вместе с корейцами, и, так сказать, китайский новый год, понимаете, как интересно? – Встретить с корейцами китайский?
А.НАСИБОВ: Понимаю. Кто мешает? Кто мешает? И кто мешает нам сегодня сравнить? Кто мешает нам сегодня сравнить то, что на столе у жителей Ферганы, предположим, то, что на столе у жителей средней полосы России?
Как менялись все кулинарные предпочтения жителей среднеазиатских республик за последние лет десять-пятнадцать после того, как Советский Союз прекратил своё существование? Может быть, что-то новое появилось на столах?
И Ваши впечатления, что называется, от стола московского, поскольку Вам есть, что с чем сравнивать. Вот я хочу узнать Ваши впечатления за последние десять, пятнадцать, может быть, и все двадцать лет.
С.ХАНКИШИЕВ: Мой родной город Фергана – это территория, с которой какая-то часть населения стала уезжать в последние 20 лет.
А до этого, наверное, лет 60 – 80, 100, может быть даже, туда население прибывало. Прибывало из Европейской части, сначала Российской империи, а потом Советского Союза. Прибывало постоянно население. Прибывали люди самых разных национальностей.
И я Вам могу сказать, что, конечно, они кое-что приносили вот на среднеазиатский этот достархан новогодний. Я могу сказать, что их традиции менялись. Их традиции под воздействием среднеазиатской культуры, под воздействием среднеазиатской кухни, их традиции менялись, потому что плов в новогоднюю ночь в Средней Азии готовили и русские, и немцы, и крымские татары, и корейцы – в общем-то, все готовили плов.
Плов, вот обыкновенный узбекский плов, в общем-то, знаете, это может быть блюдом довольно повседневным, но добавь туда, добавь туда побольше чуть-чуть мяса, добавь туда каких-то других, праздничных ингредиентов и это становится совершенно праздничное блюдо.
Кто-то готовил шашлык в новогоднюю ночь. Вот я, например, несколько раз готовил в новогоднюю ночь шашлык, представляете?
А.НАСИБОВ: Из чего?
С.ХАНКИШИЕВ: Как из чего?! Из чего готовят шашлык? Из чего должен готовить шашлык настоящий мужчина? – Из мяса, конечно!
А.НАСИБОВ: Из мяса! Мясо. Что Вы понимаете под словом «мясо»? У меня, например, мой брат-бакинец под словом «мясо» понимает только говядину. А всё остальное он словом «мясо» не называет.
С.ХАНКИШИЕВ: Пришлите его ко мне на перевоспитание, потому что и баранина, и свинина, и, в конце концов, даже птица, в общем-то, курица, ну, а чем не мясо? Ну ладно, что теперь поделать? Если нет мяса, то можно и курицу.
А.НАСИБОВ: А в Москве тоже говорили, между прочим: мясо – это только говядина. Свинину называли свининой, баранину называли бараниной.
С.ХАНКИШИЕВ: Так говорили, правда. Ну, так вот, и вот этот вот традиционный стол среднеазиатский, скажем, в той культурной среде, в которой я вырос, он обязательно содержал в себе плов, обязательно стоял на столе плов. Ну, и помимо того, кое-что, то, что было модно во всём Советском Союзе.
Ну, вот что, я Вас удивлю, что ли, если я Вам скажу: оливье с майонезом там, либо…
А.НАСИБОВ: Значит, гони оливье?
С.ХАНКИШИЕВ: А почему нет? Ну, почему нет-то? Вы думаете, что Фергана – это луна что ли? Да нет, это тоже был Советский Союз! Тоже была такая вот территория.
Ну, помимо оливье винегрет — вот это я просто отчётливо запомнил вкус винегрета с самого раннего детства, именно в связи с новогодними праздниками.
Вы знаете, вот эти цитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны они до нас как-то не очень доезжали.
Если кто-то ехал в командировку, например, или по каким-то делам в Москву, то тут, отстояв в очереди, они привозили с собой, скажем, апельсины там, либо мандарины. Это было для нас каким-то чудом. Я бананы попробовал в десять лет в первый раз.
А.НАСИБОВ: Какая-то фантастика. Слушайте, ковры везли тоже из Москвы.
С.ХАНКИШИЕВ: Ковры тоже.
А.НАСИБОВ: Мандарины и апельсины из Москвы. Это интересно!
А я, кстати, задам вопрос нашим слушателям, чтобы как-то вот прокомментировать: у вас, на вашем новогоднем, праздничном столе что-нибудь менялось за последние 5, 10, 15 лет? Как менялись ваши вкусы? Что нового вы ставите теперь на новогодний стол? А, может быть, от чего-то отказались? Присылайте нам ваши комментарии, и мы с удовольствием их озвучим в эфире.
Сталик Ханкишиев продолжает. Значит, оливье в Фергане на новогоднем столе, винегрет – тоже. Дальше?
С.ХАНКИШИЕВ: Ну, конечно, и те же самые там отварные языки, и холодец. Только я не помню, чтобы у нас тогда, в те годы продавались чистые ножки. Вот мы сами смолили эти говяжьи ноги там, либо рубили головы там какие-то, и готовили из этого холодцы, либо готовили из этого какие-то блюда по типу заливного там зельца, сандесона и так далее.
В Фергане ведь была очень смешанная культура, понимаете? Люди же едва не со всего мира там оказались. Оказались какие-то выходцы там из Германии там, из Франции, которые выехали оттуда там в ХVШ веке, а оказались в Фергане в ХХ-м, в середине ХХ века.
Там корейцы, понимаете с их квашеной этой капустой кимчи, с их там многочисленными разными закусками, с салатами.
Вы знаете, на корейском столе обязательно должно быть нечётное количество каких-то закусок. То есть, вот должны быть постоянно на столе. Их может быть 5, 7, 9, 11. То есть, вот, если 11, это прямо императорский стол! Ну, и, конечно, к новому году все готовили самое большое количество вот таких вот заготовок салатов: там какие-то заквашенные, особым образом замаринованные баклажаны, вот это вот изобретение среднеазиатских корейцев – тонко порезанная морковка, заправленная со специями.
А.НАСИБОВ: То, что в самой Корее отсутствует.
С.ХАНКИШИЕВ: То, что в самой Корее нет, а вот у нас это было. Это называлось «корейской морковкой». То есть, и это всё тоже кочевало со стола на стол, это всё, эта кимчи там, она сначала появилась там где-то только на корейских столах, а сейчас, если пойдёте на рынок, там сидят обычные узбекские женщины, которые тоже научились от кореянок заниматься вот этим квашением. Они делают великолепный кимчи. Можно купить у них просто пакетик. И у многих, вот сейчас, я точно знаю, в этом году будет стоять на столе вот эта корейская кимчи в узбекских семьях. То есть, считается какой-то хорошей, такой нормальной закуской. А она нормальная, на самом деле хорошая закуска.
А, конечно, если кто-то себе, вот там я имел в виду, в Средней Азии, мог позволить, особенно там какие-то вот тяжёлые – вот эти вот там девяностые годы, в начале двухтысячных, там была тоже довольно не простая экономическая ситуация. Если кто-то мог себе позволить целиком птицу в духовке, в печи или в тандыре.
А.НАСИБОВ: Гуся? Что именно? Гусь, индейка, цесарка, что?
С.ХАНКИШИЕВ: Ну, конечно, для Средней Азии лучшее – это индейка, либо какой-то большой, хорошо раскормленный петух.
А с гусём у меня вышла однажды очень интересная предновогодняя история.
У меня 31 декабря что-то сломалось там в машине. Я поехал к какому-то мастеру. И вдруг смотрю у него по огромному такому двору, который представлял собой, вчера ещё это было колхозное поле, а теперь это уже был его двор. И он там ещё только начинал строить свой дом. И у него гуляют там гуси. Я сказал: «Слушай, а продай мне парочку, пожалуйста. Я подумал, что одного я отнесу родителям, а одного – заберу себе. Он говорит: «Ну, надо поймать». В общем, мы полдня вот с этим мастером и с его младшим братишкой гонялись по двору за этими гусями. В конце концов, мы точно были вот этими тремя Паниковскими, трое узбекских Паниковских бегают по этой глине, по этому месиву из снега, каши, грязи. Поймали этих двух гусей. Но оказалось, что в этом узбекском гусе кушать, собственно говоря, нечего, потому что те ребята думали, что гусь сам себе должен найти пропитание. А, конечно, гуся следует хорошо откармливать.
Вот, если вам попадётся хорошо откормленный гусь накануне нового года, хватайте эту птицу. Её можно, на самом деле, можно просто замечательно приготовить, замечательно, очень вкусно приготовить на новогодний стол. И самое главное, это не займёт очень много времени.
Если вы позволите, я понимаю, что программа-то у вас не кулинарная. Сейчас новый год. Ни один взрослый не скажет, как готовить этого гуся.
А.НАСИБОВ: Я позволяю. Единственно, я позавтракал там часа два назад, а у меня уже начинает выделяться желудочный сок. Поэтому Вы рассказывайте, рассказывайте, а я буду регулярно выходить, чего-нибудь там перехватывать. Я не могу находиться в студии, когда Вы так рассказываете.
С.ХАНКИШИЕВ: Юношам и мужчинам завтракать надо плотно.
Есть такая бухарская, еврейская пословица, которую я собираюсь поместить в качестве эпиграфа к своей следующей книге, она звучит так: «пустой мешок не стоит». Завтракать надо хорошо!
А.НАСИБОВ: Понял! Понял! Всё! Тем более, когда вы собираетесь пригласить к себе в эфир Сталика Ханкишиева!
С.ХАНКИШИЕВ: Одним словом, вот гусь, гусь, если он хорошо откормленный, если это нормальная такая деревенская птица, которая вот летом ходила по травке, и так далее. То я вас должен предупредить, что это достаточно жёсткое мясо. То есть, это не будет вот такое отпадающее от костей, если вы его просто возьмёте и запечёте традиционным образом в духовке. Это не будет отпадающее от костей, там с таким вздохом облегчения и издающие пары, вот эти миазмы, запахи.
А.НАСИБОВ: А ощипываете Вы его сами? Вы же весь в перьях в результате?
С.ХАНКИШИЕВ: Слушайте, Вас научить ощипывать гусей? Вы не знаете, что надо заготовить бак кипятка до этого? Да?
А.НАСИБОВ: Только не в этой студии!
С.ХАНКИШИЕВ: Вот послушайте!
А.НАСИБОВ: Слушаю!
С.ХАНКИШИЕВ: Гусь, если он хорошо откормленный, и если это нормальный гусь, которому повезло целый год ходить вот там по травке, там купаться в каком-то пруду, то это будет достаточно тренированная птица, такая мускулистая птица.
И вот ля того, чтобы его приготовить в печи в новогоднюю ночь хорошо и вкусно, его следует замариновать особым образом: его следует мариновать в горячем маринаде.
А.НАСИБОВ: То есть, в горячем? То есть, приготовить маринад, но горячий?
С.ХАНКИШИЕВ: То есть, его в воду, в воду просто положить всё то, что вы хотите вот всё, что вы хотите иметь в маринаде в вашем, все те ароматические вещества, которые вы хотите иметь в вашем маринаде, чтобы от птицы чем-то пахло. Хотите там перцы какие-то – ради Бога, хотите там, пожалуйста, лавровые листы, хотите там, пожалуйста, какие-то кислые составляющие. Но гуся в этой горячей воде – 80-90 градусов, не кипящей! Не кипящей! Но в этой горячей воде следует продержать хотя бы минут 15. А потом нужно выставить его в прохладное место. И пускай вот он в этой воде, хорошо просоленной воде отдохнёт, то есть, он там пускай полежит. За это время гусь просолится, как следует. И вот, если гусь хотя бы правильно посолен, да не надо там этих специй, слушайте, слишком много специй не надо! Если это просто хорошо просолен, и если он просто правильно запечён, то это уже очень, очень вкусно.
Ставьте его в духовку там градусов на 170-180, не торопитесь с температурой. Пускай стоит часа два-три. Не торопитесь: у вас есть время.
Ради Бога, если нас слушают дамы, дамы, идите, занимайтесь своими причёсками в это время. Поставили гуся в духовку, идите, занимайтесь своими нарядами. И там, я не знаю, встречайте гостей, а гусь сам приготовится. Вы почувствуете по запаху, что он готов.
Вот не включайте сильно вот эти вытяжки на кухне, потому что кухня должна быть наполнена запахами. Потому что через запах, не открывая вот эту дверку духовки, можно понять готов гусь, или не готов.
А.НАСИБОВ (вздыхает): Ой, Господи! Ну, в общем, гм… Дайте я сейчас эмоционально всё это как-то переварю, я имею в виду не гуся, а то, что Вы рассказываете.
Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру – гость программы «Назад в будущее» на радио «Эхо Москвы».
Мы обсуждаем всё-таки не только, как готовить гуся, традиции готовки гуся они, по-моему, сколько уже столетий не менялись?
С.ХАНКИШИЕВ: Ну, если они ещё Рим спасли, то я не знаю, сколько.
А.НАСИБОВ: Да, страшно оглядываться назад. Тогда речь уже идёт, получается, о тысячелетиях.
Сталик Ханкишиев, – гость программы «Назад в будущее». Мы всё-таки обсуждаем, как меняется новогодний стол в разных странах, в разных странах бывшего Советского Союза с течением времени.
У меня есть несколько любопытных sms-ок уже от наших слушателей.
Я прочту, а Вы прокомментируйте, да, Сталик?
С.ХАНКИШИЕВ: С удовольствием!
А.НАСИБОВ: Сергей из Екатеринбурга: «Отказался от вредных привычек – убрал алкоголь даже со стола, даже с новогоднего стола», — пишет Сергей.
Алекс: «Перешёл на вино, отказался от водки: просто появились достойные вина».
Лиза интересуется: «А будут ли новогодние рецепты у нас в программе?». А вот уже первый новогодний рецепт есть.
А Виталий из Челябинска очень просит какое-нибудь бюджетное блюдо для новогоднего стола. Что-нибудь, чтобы Вы поделились. Посмотрим!
«Настоящий плов появился на столе у Стаса – Москва – Уфа». – Видимо так представляется Стас: «Москва – Уфа».
«После прочтения Вашей книги появился настоящий плов». Спасибо». Благодарит Вас Генрих (Молдова) считает, что лучшее, что может стоять на столе – это холодец из языка, зельц, кровянка, шуба, чигири, торт печёный.
Кровянка – это, наверное, кровяная колбаса.
С.ХАНКИШИЕВ: Вот мне последнее слово, там как-то: печёный, вот…
А.НАСИБОВ: Это «печ – ный». Это что значит? Печёный, наверное?
С.ХАНКИШИЕВ: Печёночный, может быть?
Если печёночный торт обозначает направление главного удара, то тогда это правильное название.
А.НАСИБОВ: Вот Инна насчёт гуся, между прочим, говорит: «Не стало холодца, заливного, меньше выпечки, и больше свежих овощей, тропических фруктов, и, конечно, гусь.
Вот «тропические фрукты», между прочим. То, что у вас свежие мандарины из Москвы в Фергану — понятно. Вот теперь везут в Москву, как я понимаю, тропические фрукты взамен мандарин.
С.ХАНКИШИЕВ: Ну вот, тропические фрукты, ну я не знаю, сейчас у многих россиян появилась возможность на новогодние праздники куда-то собраться и поехать всей семьёй в эти самые тропические страны. И я точно знаю, что эти тропические фрукты лучше всего поесть там. Потому что всё то, что везут сюда, в Москву, это срывают обязательно недозрелым. И самое главное, чтобы это доехало до вот этих полусупермаркетов в красивом виде. Чтобы это было красиво. А будет ли это вкусно, будет ли это ароматно, вот этим менеджерам, которые осуществляют эти закупки, перевозки и так далее, низкий поклон им, они делают большую работу, но им глубоко безразлично вкусно это, или невкусно. Я думаю, что эти тропические фрукты всё-таки лучше есть там, в тропиках.
А.НАСИБОВ: У меня брат в своё время привёз из Вьетнама несколько ананасов. Он, понятное дело, не один час летал самолётом, добирался до дома. В общем, ананасы так хорошо в багаже полежали, но это были ананасы, из Вьетнама привезённые. Когда их разрезали, и я съел кусок, у меня на губах выступила кровь. Оказалось, они не просто такие ананасы, они ещё как-то вот разъедали…
С.ХАНКИШИЕВ: Да, они разъедают белок. Кстати говоря, этими свойствами некоторых фруктов — там, ананасов, папайи и киви можно пользоваться только очень осторожно, пользоваться тем, кто предпочитает шашлык не вкусный, а мягкий.
Вот некоторые говорят: «Хороший шашлык, мягкий». Первое прилагательное, которое они говорят после слова «шашлык», они говорят: «мягкий». Так вот, для них вот как раз это вот киви, кусочки ананаса, их можно в маринад для маринования. Но я умоляю делать, так как можно реже, только в случае, если к вам попало в руки не очень хорошее мясо.
Но, если к вам попало в руки не очень хорошее мясо, не готовьте из него шашлык. Шашлык надо готовить из самого лучшего.
А вот из не самого хорошего, из такого «бюджетного» мяса, то есть, подождите, я здесь неправильно выразился, не то чтобы не из самого хорошего, но из достаточно жилистого, из достаточно такого недорогого мяса можно приготовить вот то самое «бюджетное» блюдо, о котором только что нас спрашивали в sms радиослушатели.
Послушайте, если у вас есть казан, или у вас там есть утятница, либо у вас есть какая-то другая там тяжёлая, чугунная посуда, либо даже у вас есть просто керамический горшок.
Вот есть такое узбекское блюдо: басма. Я его описал там в своей первой книге.
А.НАСИБОВ: Полторы минуты у нас!
С.ХАНКИШИЕВ: Полторы минуты? Тогда успеваю.
Складываем на дно казана мясо, сверху закладываем достаточно много лука, моркови, овощей всевозможных, закрываем всё капустными листьями, ставим в казан там, и оставляем на маленьком огне. Это всё складывается в холодный казан, либо в холодный горшок, либо на маленьком огне, либо в духовке полтора-два часа. Столько, сколько вытерпите эти запахи. А потом доставайте и подавайте на новогодний стол. То есть, вот не надо весь новогодний вечер посвящать кухне. Не нужно там убиваться. Приготовьте что-то одно, два там, несколько блюд. Новогодний вечер всё-таки это не совсем про еду. Вот, что я думаю.
А.НАСИБОВ: Это общение.
С.ХАНКИШИЕВ: И вот я абсолютно уверен, что это главная тенденция, это то направление, в котором мы сейчас должны двигаться. А после перерыва я аргументирую свою позицию.
А.НАСИБОВ: Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру – гость программы «Назад в будущее» на радио «Эхо Москвы».
Свои комментарии и sms-ки присылайте на наш номер: +7 (985) 970-45-45. Мы вернёмся в студию сразу после краткого выпуска НОВОСТЕЙ. И ещё одну-две sms-ки дочитаю: «В России не умеют делать корейскую морковку. Не знаю, с чем это связано. Скорее всего, дело в качестве самой моркови», — пишет Александр из Тольятти.
С.ХАНКИШИЕВ: Скорей морковь саму не делают – хочу ответить.
В Средней Азии на самом деле морковь несколько другая: она более плотная, более деревянистая. А вот здесь, она излишне сочная.
А.НАСИБОВ: Вот не знаю, кто прислал sms-ку, но содержание её такое: «Рулет из теста с луком, тушёным с окорочком, ум отъешь!».
С.ХАНКИШИЕВ: Здоровья лишишься.
А.НАСИБОВ (смеётся): «Десятилетиями на новогоднем столе, — пишет Лиля из Казани, — гусь, фаршированный яблоками, и ещё раз – гусь – наш гвоздь стола на все новые годы».
С.ХАНКИШИЕВ: Молодец, Лиля! Поддерживаем!
А.НАСИБОВ: Программа «Назад в будущее». Вернемся в эфир после краткого выпуска НОВОСТЕЙ на радио «Эхо Москвы».
А.НАСИБОВ: Работает радиостанция «Эхо Москвы». Программа «Назад в будущее». Ашот Насибов у микрофона.
Гость студии — Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру.
Мы обсуждаем новогодний стол — традиции разных культур: как меняется новогодний стол на протяжении десятилетий.
Комментарий Валерия из Бессоновки, присланный на номер sms: +7 (985) 970-45-45: «Ашот! Скажите своему гостю, чтобы прекратил это издевательство над желудками слушателей. Валерий из Бессоновки».
И тут же, тут же следующая sms-ка: «Ну, как же можно без гуся! Нет! Не дождётеся!». Т.Шалов подписал, между прочим.
С.ХАНКИШИЕВ: Так вот, о тенденциях. Ну, понятно, что тенденции они вот как-то с двух сторон, да?
С одной стороны – от наиболее образованной части, в кулинарном смысле образованной части населения исходят тенденции, а с другой стороны – народ что-то там сам решает.
А.НАСИБОВ: И ещё тенденция со стороны гуся. Но это отдельно об этом как-нибудь поговорим, да? Мы не рассматриваем кулинарию с точки зрения гуся.
С.ХАНКИШИЕВ: Так вот, эти две тенденции, не могу сказать, что одна идёт сверху, а другая – снизу, они как-то идут друг другу навстречу. И я хотел бы как-то повлиять на это, вот на эти тенденции. Я полагаю, что я неким образом заслужил право на то, чтобы…
А.НАСИБОВ: Если Вы хотите влиять на новогодний стол.
С.ХАНКИШИЕВ: Да, советами, добрыми советами.
А.НАСИБОВ: Да? Давайте!
С.ХАНКИШИЕВ: Послушайте, сейчас, только что Вы в sms читали, Ашот, что кто-то говорит там: я перешёл на вино, кто-то говорит: я вообще убрал алкогольные напитки.
А.НАСИБОВ: Вот Вано прислал: «Больше не ем оливье: совок!», — считает Вано. Ну, считает и считает! Вано умница!
С.ХАНКИШИЕВ: А я хотел бы вот что сказать: напитки, которые мы выбираем на новогодний стол.
Не надо выбирать те напитки, которые придётся потом чем-то закусывать. Надо выбирать такие напитки, которыми можно будет запивать еду. Понимаете разницу?
А.НАСИБОВ: Да. И что первично, а что вторично? То есть сначала дух или материя? Спирит, как дух? Или…
С.ХАНКИШИЕВ: Подождите. Сначала еда. Какая-то очень хорошая еда, в которую мы вложили изрядную часть нашей души. Понимаете, то есть, она эта еда всё-таки она одухотворённая.
А уже вот во вторую очередь – напитки. То есть, это должно быть такое вино, которым приятно запить то, что вы только что съели. Понимаете? Глоточек вина. Это может быть, не знаю там, если выпить, то только бокал шампанского. Если выпить, то только бокал шампанского в 12 часов, и вот его-то, наверное, и закусывать ничем не захочется, а если только близких людей поцеловать после этого бокала.
Вообще, вот я думаю, что готовить слишком много в эту новогоднюю ночь, слишком много еды – это как-то неправильно.
Я не знаю, это вот настоящий совок! Это то, от чего нам нужно уходить – это, что в новогоднюю ночь нужно там напиться, подраться, потом мордой в оливье-салат, в тазик, потом там вот уснуть – это всё нехорошо, это всё плохо!
Послушайте, новогодняя ночь – самая прекрасная ночь в году, самая красивая. Тут женщины самые красивые, тут ёлка наряженная стоит, тут дети счастливые. Ну, зачем напиваться? Зачем в эту ночь, простите меня за грубое слово, — обжираться? Это для чего? Кому это надо? Да подождите! Всё успеется! У вас ещё 13 дней впереди.
Вас ещё позовут в гости, где вас накормят этим оливье, которое останется от 31 декабря. Там вас накормят этими холодцами, вас ещё напоят так, что на другой день придётся думать…
А.НАСИБОВ: К кому ещё пойти в гости?
С.ХАНКИШИЕВ: Чем опохмелятся. Ну, не торопитесь. Послушайте, эти праздничные две недели, неужели они даны для того, чтобы после них там приводить своё состояние здоровья в порядок – там лечить печень и думать: «Господи, зачем я столько съел?». И эти женщины, которые подходят к зеркалу, рассматривают свои бёдра. Зачем?
Послушайте, погода замечательная! Время такое – молодецкое! Вот на лыжи надо вставать в такое время. Надо снежную бабу лепить вместе с детьми.
А.НАСИБОВ: Как Вы представляете? – Гусь в одной руке, шампанское – в другой, и Вы на лыжах?
С.ХАНКИШИЕВ: Ребята, я говорю о новогодней ночи, я говорю вообще об этих всех двух неделях, когда я говорю о том, как следует их провести. Их следует провести с пользой для себя, с пользой для своей семьи. Не надо думать только о своём желудке и о том, чем бы затуманить свой мозг как можно сильнее.
Я не знаю! Я вот этого не понимаю, напиться, переесть там, получить горькую отрыжку в результате всех этих праздников – это глупо и неправильно.
А.НАСИБОВ: Сталик, сколько Вы уже в последнее время живёте в Москве? Сколько лет?
С.ХАНКИШИЕВ: Ну, вот это будет четвёртый новый год, который я встречаю здесь.
А.НАСИБОВ: Ваше мнение: меняется новогодний стол в российской столице постепенно?
С.ХАНКИШИЕВ: Конечно, меняется.
А.НАСИБОВ: В какую сторону?
С.ХАНКИШИЕВ: Ну, во-первых, на столах у москвичей появляется всё больше продуктов, которые прежде были просто незнакомы даже ни москвичам, ни вообще нормальным жителям советской страны они были незнакомы.
А.НАСИБОВ: То есть?
С.ХАНКИШИЕВ: Ну вот, всякие тропические фрукты. Там теперь какой-то хамон, который считался каким-то признаком такой недосягаемой роскоши, который стоит 200$. Теперь его покупают килограммами, а то и целыми прямо ногами, и несут там.
Фуагра, которая когда-то считалась признаком буржуазной какой-то сытости. Помните, говорили: «А у вас там губы от фуагра блестят?».
А.НАСИБОВ: «Ешь ананасы, рябчиков жуй!».
С.ХАНКИШИЕВ: Да, вот рябчики эти все, вот эти ананасы — это всё теперь, сколько хочешь, сколько угодно! И теперь самое главное всё это выбрать правильно, правильно приготовить. И теперь всё это самое главное правильно распределить.
Так вот, я об этом распределении, собственно говоря, и хотел бы поговорить, что не нужно слишком чего-то вычурного, не нужно готовить какие-то сложные блюда. Готовьте простое, готовьте то, что не займёт у вас очень много времени.
Приготовьте там, конечно, сколько-то салатов придётся приготовить, но если окажется оливье там, то ничего плохого в этом нет. Если вы приготовите какие-то салаты, которые приготовлены из салатной зелени, из каких-то свежих помидоров, там ягод.
А.НАСИБОВ: Вы знаете, у меня в связи с этим просто мысль такая возникла. Регулярно мне приходят какие-то мысли, вот одной я хочу поделиться.
В добрые советские времена новогодний стол был показателем благосостояния того самого семейства. Вот в магазинах ничего не было, но всё было на новогоднем столе.
Это был показатель зажиточности, или показатель возможности достать что-то, или показатель связей.
А сейчас, поскольку всё в магазинах есть, то, может быть, новогодний стол уже потерял вот такое значение демонстрационное, значение, как бы сказать, я не знаю, демонстрации уровня жизни, — если хотите.
С.ХАНКИШИЕВ: Я не знаю, хвалиться харчами теперь, конечно, немножко пошло, но это вопрос времени, чтобы мы отвыкли от этого.
Конечно, если мы приглашаем гостей, мы всё равно готовим самое что-то лучшее. И, конечно, на праздничный день мы пытаемся приготовить что-то самое лучшее.
Но вот я говорю, что следует сместить акценты просто потому, что я знаю наши реалии. Здешние, московские реалии.
Но, с другой стороны, Ашот, Вы говорите: «А как новый год?».
Вы знаете, вот я, когда приехал, первый новый год, я провёл его очень интересно: меня отвезли мои друзья в какую-то там Тверскую область. И меня пригласили праздновать новый год. Так вот, новый год мы праздновали в лесу. Да, Вы понимаете? Просто по-настоящему: ушли там из этой деревни в лес, и там жгли костры, и там были сколочены столы. Вот такой был новый год.
А эти же люди в прошлом году справляли новый год в чуме, то есть, перед новым годом они построили чум.
А.НАСИБОВ: То есть, они привезли чум сюда?
С.ХАНКИШИЕВ: Да, вот рядом стоит нормальный совершенно дом, куда можно зайти и праздновать хочешь новый год, хочешь Рождество – какой угодно праздник. Но они праздновали его в чуме – им показалось так интересно.
То есть, кто-то едет на новый год там куда-то и справляет его
где-то, не знаю, кто-то идёт в ресторан – это тоже такая старая привычка. Это всё приемлемо. Самое главное – правильное отношение к тому, что это праздничная ночь, это семейная праздничная ночь. Нужно её справлять всё-таки с семьёй, желательно, если у вас есть дети, внуки, то в окружении этих детей и внуков.
А.НАСИБОВ: Давайте, подключим к разговору слушателей. А, Сталик? Надевайте наушники.
С.ХАНКИШИЕВ: С удовольствием.
А.НАСИБОВ: Звоните и задавайте вопросы Сталику Ханкишиеву, кулинарному гуру, который сегодня гость программы «Назад в будущее».
Не просто задавайте вопросы, но коротко прокомментируйте: вот ваш новогодний стол он как-то меняется на протяжении лет? Я задаю вопрос слушателям. Что нового? Какие новые блюда вы собираетесь поставить на новогодний стол в этом году? От чего вы отказываетесь? Чем вы предпочитаете запивать эти новогодние блюда?
А пока наши слушатели дозваниваются, ещё несколько sms-ок: «На нашем столе, пишет Денис из Челябинска, — нет гуся уже лет 15. Зато друзья-таджики готовят плов». Вот. Правильный, правильный подход! Дружба!
А вот Игорь считает, что запивать еду вообще вредно – «Разжижается желудочный сок», — пишет Игорь.
С.ХАНКИШИЕВ: Батюшки святы! Вот такие страсти!
А.НАСИБОВ: Страсти! Спрашивает Алексей из Екатеринбурга: «Интересно, а рецепт маринования гуся подходит к мясу?».
С.ХАНКИШИЕВ: Ну, собственно говоря, почему бы и нет? Это всё зависит от того, какое мясо вы выберете. Там не знаю, вы выберете, может быть там, баранью ногу, или там вы выберете, может быть, свиное плечо, — всё зависит от того, что вы выбираете.
А.НАСИБОВ: Первый телефонный звоночек. Алло! Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый день, это Михаил.
А.НАСИБОВ: Откуда звоните, Михаил?
МИХАИЛ: Санкт-Петербург.
А.НАСИБОВ: Слушаем, Михаил.
МИХАИЛ: Начал слушать вашу передачу. Мне очень, конечно, понравилась мысль Вашего гостя о том, что долой оливье, и долой крепкие спиртные напитки, чтобы было тяжело всю ночь, особенно 1января. Действительно, это разумно очень, особенно, когда есть дети и когда вы встречаете новый год вместе с детьми – это праздник.
И естественно, чтобы им уделять внимание должное, нужно соответствующим быть образом…
А.НАСИБОВ: А Вы что поставили на свой новогодний стол, Михаил, в этом году?
МИХАИЛ: Мы решили с супругой, что у нас в этом году весь новогодний стол фактически будет из японского суси, ну и всё остальное, скажем так, тоже оттуда же.
А.НАСИБОВ: А откуда Вы берёте рис для суси?
МИХАИЛ: Послушайте. Ну, на самом деле, всё немножечко проще, так как мы всё это практически сами всё это не успеем сделать. Мы заказываем это всё в ресторане. И просто будем уже наслаждаться встречей, особенно проводами старого года, который был достаточно тяжелым, и встречей нового, со всеми радужными мыслями.
А.НАСИБОВ: Спасибо, Михаил, спасибо за Ваш комментарий.
МИХАИЛ: С наступающим Вас! Всего доброго!
А.НАСИБОВ: До свидания.
Следующий звоночек. Соединяем. Здравствуйте!
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Здравствуйте!
А.НАСИБОВ: Как Вас зовут, уважаемый? Откуда Вы звоните?
СЛУШАТЕЛЬ: Владимир из Москвы.
Сам я родом из Узбекистана, очень долго живу в Москве. И как-то так складывалось, что у нас всегда был стол обильный. Очень обильный, новогодний. Но вот в этом году мы решили уйти от этого и нашей компанией решили пойти просто в ресторан. Потому что, если готовить дома, это обязательно опять будет очень обильный стол.
С.ХАНКИШИЕВ: А надо думать, в ресторане это стол такой будет лёгенький?
ВЛАДИМИР: Ну да, то есть, мы заранее выбрали больше там рыбы, и такие лёгкие закуски. Ну, и шашлычок из баранины обязательно!
А.НАСИБОВ: Ну что, завидовать будем!
С.ХАНКИШИЕВ: Только, чтобы танцевать захотелось, вот.
ВЛАДИМИР: Обязательно! Это обязательно!
А.НАСИБОВ: Спасибо, Владимир.
ВЛАДИМИР: У меня к Вам вопрос, Сталик: а какой у Вас будет стол новогодний?
А.НАСИБОВ: Хороший вопрос! Спасибо, Владимир.
С.ХАНКИШИЕВ: Вот честное слово, ещё не знаю. Но вот прямо сейчас, после этого эфира, я собрался поехать на рынок. И вот, что попадётся на глаза, вот хорошего, вкусного, красивого, то и куплю. Вот из этого и будет приготовлен мой новогодний стол.
А.НАСИБОВ: Следующий звоночек. Алло!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Добрый день! С наступающим всех! Ольга, Самара.
А.НАСИБОВ: Слушаем, Ольга, здравствуйте!
ОЛЬГА: В этом году, знаете, такая лососевая путина, поэтому я вот решила сделать не заливную курицу, заливного лосося.
И такой вопрос гостю: попалась мне рыбина с икрой. Можно ли посолить её, или не имеет смысла вообще самому солить?
С.ХАНКИШИЕВ: Если рыбина была свежая, если Вы уверены в свежести этой икры, то можно её, конечно, посолить. Но всё-таки надо иметь в виду, что обычно икру добывают всё-таки из живой рыбы, а вот с икрой, которая попалась внутри лосося, заготовленного, я не знаю, может быть, в Норвегии, или там ещё где-то, я не знаю. Всё-таки Вы должны руководствоваться своими органами чувств. То есть, понюхайте это, попробуйте.
А.НАСИБОВ: Следующий звоночек. Алло!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Алло!
А.НАСИБОВ: Здравствуйте! Откуда звоните, уважаемая?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Я звоню из Москвы.
А.НАСИБОВ: Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Наталья. Вы знаете, мне кажется, немножко аморально говорить в нашей стране как будет ломиться новогодний стол от яств на новый год.
А.НАСИБОВ: Почему?
НАТАЛЬЯ: Потому что я считаю, что у нас очень много нуждающихся, страждущих. И нужно говорить о том, как им помочь, о благотворительности перед новым годом и перед Рождеством.
А.НАСИБОВ: Обязательно надо помогать страждущим, нуждающимся.
НАТАЛЬЯ: А почему же вы об этом не говорите и не делаете об этом передач?
С.ХАНКИШИЕВ: Потому что мы сегодня собрались поговорить немножечко о другом. Простите уж, пожалуйста!
Если хотите, приходите ко мне в мой блок в Интернете, пожалуйста, мы с Вами поговорим об этом.
НАТАЛЬЯ: Что за блок?
С.ХАНКИШИЕВ: То есть, в Яндексе набираете слово: «Сталик» и попадаете ко мне в блог.
НАТАЛЬЯ: Хорошо. Спасибо.
А.НАСИБОВ: Спасибо, Наталья.
Следующий телефонный звонок. Алло! Здравствуйте, уважаемый. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Здравствуйте, меня зовут Евгений.
Я бы хотел тут тоже поделиться, как мы встречаем обычно новый год. Но это чаще всего происходит действительно в лесу, как ваш гость говорил. У живой настоящей ёлки, и так далее.
И вот однажды я встретил рыбаков, которые фактически живут на озере.
31 число, они пытаются завести старую-старую машинёшку, она у них никак не заводится. Мороз жуткий на улице. Я спрашиваю: «Мужики, зачем вам сегодня-то? Вроде праздник. Они мне говорят шикарную фразу: «Ночь на дворе, а у нас мормаша нет». На что ловить, понимаете?
Я хотел бы задать гостю вопрос: когда встречаешь новый год в лесу прямо, на морозе, а мороз бывает очень-очень крепкий. Всё хорошо, всё здорово! Но салаты все замерзают. Что делать-то вот с этим?
С.ХАНКИШИЕВ: Ну, не ешьте салаты, ради бога! Вот солёный огурец, если он правильно посолен, он не замёрзнет.
ЕВГЕНИЙ: Он не замерзает, это точно! Спасибо!
А.НАСИБОВ: Следующий звонок. Алло!
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Здравствуйте. Мы, наверное, сделаем гуся.
А.НАСИБОВ: А Вы – это кто?
СЛУШАТЕЛЬ: Михаил.
А.НАСИБОВ: А с кем Вы будете делать гуся?
МИХАИЛ: Ну, с родителями. Нам всегда вот жена моего брата привозит гуся, такого хорошего. И мы его запекаем с яблоками. Это довольно вкусная вещь.
А.НАСИБОВ: Скажите, Михаил, а жена Вашего брата она, где берёт этого гуся? На рынке, или сама выращивает?
МИХАИЛ: Нет, они привозят со своей фермы.
А.НАСИБОВ: Со своей фермы?!
МИХАИЛ: Ну да, из Чебоксар.
С.ХАНКИШИЕВ: Круто! Круто! Давайте дружить!
А.НАСИБОВ: Да! Давайте дружить! А можно, чтобы двух гусей, чтобы привезли? Мы вместе будем справлять новый год?
МИХАИЛ: Хорошо. Я спрошу.
(Смех в студии).
МИХАИЛ: Ладно, спасибо. До свидания.
А.НАСИБОВ: Сталик, у меня теперь вопрос к Вам. У Вас-то какие ощущения от последних новогодних праздников. Вот куда мир и стол движутся? Как всё это развивается постепенно?
С.ХАНКИШИЕВ: Всё-таки я по натуре оптимист. Это с одной стороны. А с другой стороны, я по натуре традиционалист.
Я не хочу, чтобы новые веяния смыли то хорошее, что у нас было и есть на сегодняшний день.
Но с другой стороны, я понимаю, что мир должен меняться, что мир не должен стоять на одном и том же месте. Что мы должны меняться, что мы должны куда-то двигаться. Понимаете? Поэтому надо с большим вниманием изучать опыт других народов, соседних народов. Тех, кто живут в примерно схожих с нашими климатических условиях. С теми народами, у которых на столе примерно те же самые продукты.
То есть, если взять, скажем, вот Кавказ. Сейчас практически все те продукты, которые доступны на Кавказе, они доступны и в Москве. То есть, это удобный регион для перенимания каких-то кулинарных традиций. Эти вот кавказские традиции они как-то органично вживаются.
Ну и вот, взять даже этот среднеазиатский плов. Собственно говоря, чего для плова здесь недостаточно в Москве? Всё есть. Пожалуйста: вот мясо, вот рис, вот морковь – все основные ингредиенты есть, поэтому плов становится таким органичным, российским блюдом, русским блюдом становится.
Вот шашлык – давно русское блюдо. Не надо его там записывать, выдумывать, что это там турки придумали, или ещё кто-то придумал там. Да ради Бога! Столько, сколько едят шашлыка в России, не едят ни в одной другой стране.
А.НАСИБОВ: Спасибо! Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру – гость программы «Назад в будущее» на радио «Эхо Москвы».
Программа «Назад в будущее» выходит в эфир, благодаря сотрудничеству с Общественным советом Госкорпорации «Росатом».
Свои замечания и комментарии оставляйте в блоге Татьяны Фельгенгауэр, нашего редактора и соведущей на Интернет-сайте радиостанции «Эхо Москвы».
Я, Ашот Насибов говорю до свидания. Встретимся через неделю. Всего доброго! И с наступающими праздниками.