Ведущие: Ганапольский Матвей , Бухаров Игорь

Гости: Сталик Ханкишиев

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. У микрофона Матвей Ганапольский, начинается программа «Кухонные тайны», Игорь Бухаров, как обычно, в полётах, в разъездах. И когда он отсутствует в студии, это даёт возможность встречаться с нашими переменно-постоянными гостями, людьми, которые подпитывают эту передачу, и чрезвычайно интересно ведут свою тему. Например, часто у нас бывает Сергей Цыгаль со своими друзьями, это всегда очень интересно. Удивительный рассказчик, удивительны его кулинарные путешествия. А с нашим сегодняшним гостем, моим другом Сталиком Ханкишиевым, писателем, кулинаром, тонким знатоком вкуса, привычек, традиций, мы встречается тоже постоянно.

Сегодня вместе со Сталиком мы будем говорить о пикнике. Потому что, несмотря на какую-то странную погоду, о пикнике стоит говорить. Здравствуй, Сталик.

С. ХАНКИШИЕВ: Здравствуй, Матвей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Пикник – это довольно древнее развлечение, которое было ещё во времена Римской Империи. Хотя слово «пикник» возникло несколько позднее. Впервые слово «pique-nique» встречается в 1692 году, уже как литературное и энциклопедическое». И знаешь, когда я прочитал это «pique-nique», французское нечто, я подумал вот о чём. Когда мы говорим «пикник», то чаще всего – это ведро со страшным шашлыком, пластмассовая посуда с мясом. И какие-то овощи и фрукты, которые спешно режутся, чем-то заправляются. И всё это как-то… я такое слово употреблю – малокультурно. Хотя, казалось бы, много водки, это как в анекдоте.

С. ХАНКИШИЕВ: Дезинфицирует.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не дезинфицирует, а культуры добавляет. Я хотел поговорить с тобой о культуре пикника, о его разнообразии возможном. Ты сторонник простых решений, в общем-то.

С. ХАНКИШИЕВ: Очень простых.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел сегодня внутри этой простоты поискать разнообразие. Если бы ты мне помог в этом деле, чтобы всё ограничивалось не просто кусками мяса, холодной курицей, которая на всякий случай взята из дома, если не удастся нормально разжечь костёр, и ведро салата, который делается в пластмассовом тазике, в котором недавно замачивали бельё, как-то это не совсем так. Что бы ты сказал? Существует культура пикника?

С. ХАНКИШИЕВ: Разумеется. Просто её не наработал ещё народ, эту культуру пикника. На самом деле все предпосылки к этому есть. Появилась в продаже масса одноразовой фальгированной посуды, в которой можно перевезти продукты, появились холодильники автомобильные или термосы походные, достаточно большого объёма, чтобы унести практически все продукты, которые заготовили для пикника. Вопрос общей культуры человека, как он будет есть. Будет ли он есть абы как, либо всё-таки, он даже в условиях пикника будет есть вкусно и грациозно. Это вопрос воспитания человека. Всё это корректируется.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот если позволишь, я тут чуть-чуть всякое-разное почитал, и обратил внимание, что предлагают интересные решения. Причём, в каком-то смысле идущие от формы. Но прежде всего, я хочу сказать радиослушателям, что с нами можно общаться по смс +7-985-970-45-45. Я хотел попросить вас, уважаемые радиослушатели, это очень важно, как вы для себя находите решения, причём, как в форме, так и в содержании, сделать пикник нетрадиционным. Вот смори, Сталик, простая вещь. «Для трапезы на открытом воздухе возьмите красивую, яркую посуду из пластмассы или фаянса. Подберите скатерть или клеенку с простеньким рисунком, а также яркие салфетки и, конечно же, пару-тройку плетеных корзин для провизии».

Вот знаешь, я хочу тебе сказать, что когда я это представил, я понял, что это какая-то организация и пространства на этой природе, и цвета. Представь себе плетёные корзины, в которые не просто навален хлеб, а положен в корзины. Это природа, это красиво, этому надо как-то соответствовать.

С. ХАНКИШИЕВ: Почему бы и нет? Почему на природе нужно непременно есть на вчерашней газете?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что так едят!

С. ХАНКИШИЕВ: На вчерашней газете, конечно, есть в этом какая-то брутальность, но вчерашняя газета – это лавочка в сквере, это какая-то неудача в жизни. А человек, желающий получить и устроить для своих близких хороший пикник, должен позаботиться о скатерти, или как её называют на моей родине, достархане, конечно, это должно быть чисто и хоть чуточку красиво. Всё же, хорошая еда должна быть красивой. Пикник – это же не только подышать свежим воздухом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, хватит уже дышать свежим воздухом, хватит этого минимализма. Ты упомянул слово достархан. Но достархан реально – это что на ощупь?

С. ХАНКИШИЕВ: Это ровно та скатерть, которую можно постелить где угодно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она тонкая или толстая?

С. ХАНКИШИЕВ: Какой угодно толщины. Поясной платок есть в узбекском национальном костюме, можешь его снять, постелить – вот тебе уже достархан. Что есть постели, лишь бы это было чисто и лишь бы с этого можно было есть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты недавно был в ИКЕА. Вспомни, сколько стоит складной деревянный стульчик, там продающийся. Что однажды предложила мне моя жена… Она сказала: «Давай с тобой купим 6 таких стульчиков». Мы купили, стоят они просто копейки. Уже сидим не на земле. Уже нормально сидим в кружок, нет этого скособоченного сидения, когда бугры земли давят тебе в одно место. Мне кажется, вот так подходить надо. Мы ещё с тобой до кухни, до её разнообразия. Просто прошло это время сиротства, мне кажется, что всё должно быть комфортно. Оно продаётся и недорого.

С. ХАНКИШИЕВ: Я думаю, что с деревянными стульчиками идти в лес на полянку… я бы не пошёл, если правду говорить. Если можно, давай в мою родную тему вернёмся – к еде.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Конечно, вернёмся. Просто мне интересно, а почему ты бы не пошёл? Всё равно едешь машиной. Машина стоит в 5 метрах. И после этого – задницей на холодную землю, где муравьи… Почему?

С. ХАНКИШИЕВ: Может быть, ты просто не научился сидеть на земле. А я умею, мне ничего не мешает. Я умею поджимать ноги под себя и сидеть, как китайский болванчик.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Мы ещё вернёмся к этой теме. Сталик Ханкишиев сегодня у нас. Видите, я не просто покорно его выслушиваю, но пытаюсь с ним спорить. «Из еды на пикник берут с собой то, что не испортится в летний зной в течение дня: свежие огурцы и редис, помидоры, лук, зеленый горошек, маслины в банках; свежие фрукты — яблоки, апельсины; промытые курагу, изюм (конфеты и шоколад растают на жаре); любые консервы, что по вкусу. Желательно прихватить для консервов пластмассовые миски, чтобы переложить в них содержимое консервов. Заметим, что еды на таких мероприятиях много не бывает: буквально у всех присутствующих вдруг появляется волчий аппетит».

И ещё одну интересную вещь пишут: «Один-два термоса могут решить проблему напитков: если вы предпочитаете холодные напитки, то можно предварительно охладить любимый напиток, например чай с лимоном, и поставить термос с чаем в холодильник, особенно если термос внутри металлический, а если — горячие, например чай с молоком, то термос можно предварительно согреть кипятком — так дольше сохранятся и холод и тепло. Не забудьте прихватить ложки, стаканы, полотенце и 1-2 кухонных ножа».

С. ХАНКИШИЕВ: Откуда ты это читаешь? «Волга впадает в Каспийское море», «Выходной – воскресенье». Откуда это всё?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот понимаешь, я бы на колени перед тобой встал за твою эту чудесную репризу. Только дело в том, что не берут. Знаешь, как едят консервы? Консервы открывают, ставят их просто на…

С. ХАНКИШИЕВ: Чем открывают консервы?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ты не понял. Я тебя поймал, только с другой стороны. Консервы открывают консервным ножом. А иногда его забывают, и начинается тыканье ножом. Но дело здесь не в этом. Все же не в мешковину одеты, правильно? Консервы в томате или в масле не перекладывают в тарелку, а кладут прямо консервой на скатерть. Первый же человек, который берёт себе кусочек рыбки оттуда, масло стекает, и дальше все штаны, твой любимый достархан в вылившемся масле или томате. Ты можешь сколько угодно мне говорить, что Волга впадает, она впадает, только мало кто знает. Поэтому не смейся надо мной, дорогой восточный товарищ.

Сейчас мы перейдём собственно к кухне, где ты будешь надо мной издеваться и говорить мне, что я ничего не знаю. Я там действительно ничего не знаю, но по этому поводу у нас большая слабина. Нет?

С. ХАНКИШИЕВ: В употреблении консервов рыбных я слаб, если мы об этом говорим. Я лучше послушаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Великий ты наш!

С. ХАНКИШИЕВ: Да ладно! Перестань! А вот о нормальной еде… Ну что, взяли с собой скатерть, стульчики. А нельзя с собой взять тоненькую деревянную доску, кусочек фанеры, зачищенной, подготовленной? Нельзя с собой взять небольшую скалку кухонную?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скалка зачем?

С. ХАНКИШИЕВ: Матвей, такие чебуреки мы приготовили на днях с одним поваром! Я подумал, вот пикник, почему бы на пикнике не приготовить чебуреки? Мы как раз готовили на таком пикнике, совершенно полевые условия. У нас из данности только полянка, 50 человек голодных людей, страшно голодных, и большая глубокая сковородка, сколько угодно масла, тесто и фарш. Фарш холодный мы привезли, никакой проблемы нет.

Боже мой! Его зовут Гайрат, он из Ферганы, как и я. Какие чебуреки он приготовил! Это можно просто с ума сойти и здоровья лишиться! Невероятно вкусно. И всё дело в том, что когда-то в молодости он научился готовить эти чебуреки у крымских татар, которые жили в Фергане во времена той их ссылки, когда их всех отправили жить в Фергану. Они там открыли чебуречную, он там работал одним из восьми поваров. Он рассказывал, что чтобы готовить чебуреки в больших количествах, их становилось в поточную линию 8 поваров. Он стоял одним из них. То есть, у каждого была какая-то своя операция.

Рассказывать ли дальше, какие это были чебуреки?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет. По ведению собрания. Ты хочешь сказать, что чебуреки непосредственно готовились прямо там? То есть, раскатывалось тесто…

С. ХАНКИШИЕВ: Да!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я почему уточняю? А что, не проще было бы сделать дома полуфабрикаты, придти туда и там пожарить? Или это достаточно просто?

С. ХАНКИШИЕВ: Нет, фарш и тесто долго не продержатся. Либо замораживать, как пельмени, но это плохо в случае с чебуреками, либо привезти, нужно раскатывать и делать там. Кутаба, тоже похожа на чебуреки, но печётся на сухой сковородке, с зеленью. Там можно и без мяса обойтись. С зеленью, с сыром, что не портится. А может и вовсе на большом раскалённом камне, можно раскалить их и выпекать на этом камне. Получится совершенно замечательно, очень стильно, интересно и необычно. Что такое пикник? Либо рыбные консервы, либо шашлык, если говорить о еде.

Идеологически выверено – взять с собой много фруктов, хорошего, вкусного хлеба, взять с собой овощи, зелень. Я думаю, что можно один день обойтись и без мяса, и без рыбы, и даже без чебуреков.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, как на природе обойтись без сочных кусков мяса, которые ты рвёшь зубами, потом кости валяются… Ты что!

С. ХАНКИШИЕВ: Мясо преследует нас по пятам.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я боюсь, что это мы преследуем мясо.

С. ХАНКИШИЕВ: Мы догоняем это мясо, и жить без мяса не можем, хотя, на самом деле, я тоже виноват в этом. Я пишу постоянно только о мясных блюдах. На 1 кг съеденного мяса я бы с удовольствием съел бы несколько кг фруктов и овощей, несколько литров молочных продуктов. Это всё на 1 кг мяса. Какой-то хлеб, какую-то выпечку, какие-то крупы. Нет необходимости человека употреблять столько мяса, сколько мы потребляем. Если мы выходим, чтобы наш организм отдохнул, может быть не грузить его этим мясом, после которого большинство людей просто осоловевают и укладываются спать под этой 30-градусной жарой. Хорошо ли это?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это слишком революционно, я не очень это понимаю. Ты упомянул про этого дивного человека, который сделал очень хорошие чебуреки. Давай поговорим ещё о том, что тебе, как повару, что ты любишь готовить на пикнике? А вы, уважаемые радиослушатели — +7-985-970-45-45, расскажете нам, пришлёте сообщения, какие блюда вы любите? Не просто мясо на барбекю готовить на пикнике. Перед тем, как Сталик ответит, я прочитаю, что там нам пришло. «Нет, господа, на старой газетке – это стильно, а на скатерти как-то пошло». Андрей из Дрездена: «Благодаря одной из программ со Сталиком, практически перестал мариновать мясо, ну или в течении часа. Все очень оценивают». Сталик, Вам орден шашлыка.

С. ХАНКИШИЕВ: Кто же может оспорить непреложные факты!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так ты сагиб, учитель! «Уже 4 год а как увлекаюсь охотой. Одна из причин, по которой мне нравится охота – это когда после двух десятков километров прогулки по пересечённой местности наступает вр…» Мы понимаем, что это время обеда.

С. ХАНКИШИЕВ: Видимо так.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Сталик, чей фарш Вы кладёте в чебуреки, говяжий или бараний?» — Ксения из Торонто. Тут нам сообщают, что мы что-то выиграли. Это понятно. «Немцы проблему пикников решили просто. Устраивают их дома, очень культурно. А я предпочитаю природу и уже на ней установленной большой скамьёй». Понятно. Давайте вернёмся к фаршу. Чей фарш Вы кладёте в чебуреки? И расскажи про блюда, которые ты любишь готовить на пикниках.

С. ХАНКИШИЕВ: Чебуреки подразумевают бараний фарш, хотите – смешайте, хотите, приготовьте с говяжьим, хотите вовсе с курятиной приготовьте. Хотите, расскажу, как приготовить чебуреки вовсе без мяса. Это будет тоже очень вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, расскажи сразу.

С. ХАНКИШИЕВ: Перекрутите орехи в мясорубке, упарьте яблочное пюре, добавьте в него лук, пока будете упаривать, и смешайте с орехами, и посмотрите, какой фарш у вас получится! Замечательный фарш для чебуреков. Подсмотрено в народной кухне и перенесено на московскую почву, очень хорошо и успешно. О блюдах, которые я бы готовил на пикнике. Матвей, мне ужасно повезло. Я ведь какую кухню проповедую, я проповедую кухню тюркских народов.

А корни у этой кухни – это практически все тюркские народы когда-то были в той или иной степени кочевниками, у них было отгонное скотоводство. Когда на лето все мужчины становились чабанами и уходили вместе со скотом куда-то в горы, на луга и готовили там какую-то простую еду. Это был не обязательно только шашлык. Казан – незаменимый спутник на протяжении многих столетий. Казан выручает здорово. Дело в том, что в казане в любых условиях, исходя из данных продуктов, может сложиться какое-то вполне приличное блюдо и всё будет хорошо. Есть у вас рис – досыпьте риса, получится плов, есть одно мясо, можно приготовить одно мясо.

Нет у вас хлеба, можно хлеб испечь в казане. Это всё сумма знаний каких-то, которые накоплены поколениями. И обладая этими знаниями, приготовить на пикнике вообще никакой проблемы нет, вплоть до сладостей могу приготовить в казане.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, ты хочешь сказать, что надо купить казан.

С. ХАНКИШИЕВ: Казан – это непременный атрибут должен быть у туриста, у какого-то путешественника, геолога, он всех выручит, всех спасёт.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что, люди тащат с собой казан?

С. ХАНКИШИЕВ: Он не должен быть очень большой. На компанию до 10 человек казан 6,7, максимум 8 литров вполне будет достаточно, чтобы приготовить один обед.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это настоящий чугунный казан?

С. ХАНКИШИЕВ: Не обязательно очень толстостенный, бывают лёгкие варианты. Будете смеяться, но и крышка к нему не обязательна. Можно взять блюдо, тарелку, а то и вовсе можно влажной салфеткой накрыть его, если есть необходимость во время приготовления прикрывать блюдо. Но казан на пикнике спасает в 99% случаях. Какие бы вы продукты с собой ни взяли, в казане можно приготовить практически всё. Казан, несколько шампуров, и можно не бояться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Реклама тюркского подхода произведена. С тюрков бабло. Теперь перейдём к тому, что ты любишь готовить? Казан у тебя есть. Твои самые хиты? То, что не очень сложно, но даёт хороший результат.

С. ХАНКИШИЕВ: Ты же знаешь, что очень несложно и всегда гениальный результат, всегда поразительное многообразие форм, результатов, идей – это плов. Ты понимаешь?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, понимаешь…

С. ХАНКИШИЕВ: Его производные и всё, что угодно. Есть казан, можно и чебуреки в нём приготовить, есть казан – можно в нём пирожки испечь. А то простое гениальное блюдо, которое придумал мой друг Хаким со своими товарищами, который называется «Пирожок», когда в казан укладывается картошка, поверх него несколько кусков мяса. И казан плотно закрывается и ставится на огонь. Тот эффект печёной картошки, неимоверно вкусная печёная картошка. Почти так же, только руки в золе можно не пачкать, картошка очищенная и запекается в казане докрасна, и мясо получается невероятно вкусным. Очень простое, спартанское блюдо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Никакого бульона, ничего. А масло даётся или тогда это жареная будет?

С. ХАНКИШИЕВ: Подразумевается, что мясо само по себе жирное, но если оно не жирное, то под картошку нужно положить несколько кусочков сала или какого-то жира.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто берётся казан, положили картошку…

С. ХАНКИШИЕВ: …и поверх – несколько кусков мяса. Закрывается казан, ставится на огонь. Всё, забудьте о нём, когда начнёт невероятно вкусно пахнуть, возвращаетесь. Если что-то даже пригорит, то в таком блюде это не считается браком. Ведь картошка из угля, она тоже может быть с пригорелостью. Не ешьте слишком пригорелое, ешьте то, что хорошо испеклось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот это классная вещь.

С. ХАНКИШИЕВ: Данник из Бремена рассказывает про форель с лимоном и травами в фольге. Кстати, фольга – замечательное изобретение за последние 100 лет. Одно из самых гениальных изобретений. Возьмите с собой фольгу, и у вас тоже решится 90% вопросов. Можете не брать с собой казан, взять фольгу, испечь в ней овощи, рыбу, если есть, где поймать эту рыбу или взяли мясо, курицу, всё заворачиваете в фольгу, укладываете в угли.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что это не на решётке, а просто костёр прогорает, и ты это туда запихиваешь?

С. ХАНКИШИЕВ: Остаются угли. Можно разворошить, можно выкопать ямку, присыпать золой или песком, потом поверх развести огонь, но это долгоиграющая история, придётся несколько часов ждать. Но получится гениально вкусно, потому что всё очень медленно будет готовиться, создадутся ровно те условия, которые необходимы для того, чтобы из продукта не было потеряно ни грамма запаха. Всё-таки, именно запах еды делает её вкусной, привлекательной, аппетитной. Девяносто девять процентов наших впечатлений от еды – это впечатление от её запаха.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, ты говорил сейчас о том, что мясо, птица, рыба, они находятся ниже уровня огня.

С. ХАНКИШИЕВ: Либо просто присыпаны золой и углями. Непременно сначала слой золы или песка, потому что угли – это слишком горячо. Сами по себе угли, пока они светятся малиновым цветом, они имеют температуру 500-700 градусов. Я просто это измерял приборами. Это слишком много для контакта с пищей. Поэтому несколько слоёв фольги. Какая-то прослоечка должна быть. Для еды, для продуктов хорошая комфортная температура – это градусов 160-180, при контактном способе приготовления еды. Ведь это не жидкие продукты, не суп, не бульон варится, где всё само собой перемешивается. Там уже если уголёк пристал к куску мяса или к рыбе, то всё, в этом месте прогорело до горечи буквально. Это нехорошо, тут нужно смотреть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай пойдём теперь по +7-985-970-45-45. Дмитрий пишет: «Курица и любое мясо птицы, рыбные продукты в фольге, как угодно шпигованные, любые навороты. Яма с углями, золой и костром над ямой».

С. ХАНКИШИЕВ: Вот видишь, человек пишет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, здорово. «Под водочку, — пишет Оксана, — сырые шампиньоны залить на 30 мин. лимонным соком».

С. ХАНКИШИЕВ: О! Дайте я поговорю с Оксаной! Лимонный сок. Как все его выжимают: порезали лимон пополам, вилкой поковырялись, либо цитрусовой выжималкой выдавили сок. Ребята, не правильно! Лимон надо непременно помыть под горячей водой, под очень горячей. Чтобы лимон прогрелся, тогда он отдаст сока значительно больше. Но вот в чём дело. Возьмёшь лимон в руки и проведёшь хотя бы ногтём по его цедре, покрывающей его, видно даже мельчайшие капельки эфирных масел, которые оттуда выходят. И именно это и есть запах лимона.

Когда мы выжимаем лимон традиционным способом, мы эти эфирные масла, содержащиеся в цедре выбрасываем в мусорное ведро. Это неправильно. Надо порезать лимон достаточно крупными кубиками, с грецкий орех, прямо с корочкой, пересыпать его сахарным песком. Оставить минут на 30-40. Сок уже выделится. Ради бога, вымойте руки как следует, либо наденьте перчатки и отжимайте сок прямо рукой, так, чтобы крупинки сахара скребли по цедре, и чтобы эти эфирные масла, которые выделяются из цедры, попадали в этот лимонный сок с сахаром.

Тогда в таком случае этот лимонный сок пахнет совершенно иначе, вот этот сахар его нисколько не портит. Именно эти сырые шампиньоны я мариную таким лимонным соком, в сочетании с оливковым маслом, и 30 минут вполне достаточно. Это главная составляющая одного из моих кулинарных хитов. Куда бы я ни ехал, я всегда готовлю. Ещё несколько листов хорошо очищенного шпината, с вырванной средней жилкой, несколько этих грибов, буквально 2-3 листика пармезана, сыр порезать тонко и полить смесью лимонного сока с сахаром и оливковым маслом. Откуда Оксана? Нет ли у неё там поблизости трюфелей? Если бы хотя бы полграмма трюфелей в этот салат – это просто гениальный салат.

Самое интересное, что такой странный салат идеально просто аккомпанирует шашлыку. К люля-кебаб я его подаю, когда люди наедятся, седьмое, восьмое блюдо, и мне надо, чтобы люля-кебаб съели. Вот этот салат освежает вкус, этот салат пробуждает какую-то новую порцию аппетита, и он просто идеально сочетается с любым мясом. Простите за такое долгое отступление, не мог удержаться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты на важную вещь обратил внимание, на то, что мы используем не весь лимон, а только часть, и просто получаем кислоту, а не аромат. Интересная история. Таким образом можно просто заготовить дома. Покупаешь 2-3 лимона, после этого сделал, а объясни мне, потом, когда ты всё руками перемешал и у тебя получилась жижа эта…

С. ХАНКИШИЕВ: И в ней плавают кусочки отжатого лимона.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты отжимаешь и эту использованную цедру выбрасываешь?

С. ХАНКИШИЕВ: Можно и не выбрасывать. Эта цедра, остатки отжатого лимона – это прекрасная заготовка под какой-то домашний лимонад или щербет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, понимаю. +7-985-970-45-45. Ваши смс-ки. Как вы подходите к пикнику. «Любим жарить сосиски на костре на ветках».

С. ХАНКИШИЕВ: Хочется посоветовать Диме из Саратова, чтобы он попробовал сделать эти сосиски сам, и понял бы, что всю жизнь то, что он называет сосисками, это не сосиски. Нужно просто открыть Интернет, взять хорошие кулинарные книги, найти рецепт сосисек, приготовить заготовочки из маринованного мяса, взять их с собой на пикник, и убедиться, что всю жизнь мы ели не сосиски.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, он понимает, что он кушает сою, и у него нет никаких проблем, он знает, что он ест.

С. ХАНКИШИЕВ: Мне хочется надеяться, что не понимает. Мы ему сейчас расскажем.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. Андрей из Дрездена: «Как насчёт запекания продуктов в глине? Каждая ли глина подходит?» Вы эстет, Андрей.

С. ХАНКИШИЕВ: Если это глина, то они приходит, а если это грязь из придорожной канавы, то она не подходит. Глина – это нечто другое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «В фольге чудесно запекается лосось с лимоном, омары, утиная грудка, хоть и жирно».

С. ХАНКИШИЕВ: Как хорошо люди живут – омары!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не мешай человеку, он расслабляется. «…класть прямо на угли, плюс оливки и холодное бедное вино. Попробуйте». Ну, послушайте, к сожалению, Вашего имени нет. Вы не ошиблись адресом? В нашу портяночную передачу? У нас всё просто.

С. ХАНКИШИЕВ: Почему ошиблись? Хорошее сообщение. Вот меня зовёт один товарищ приехать в Америку. «Я верну и вытащу 5-килограммового омара, а ты его приготовишь». Ну, есть такие места.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня замечательный был случай, когда я пошёл в ресторан, сидел там, обедал. За соседним столом сидело несколько состоятельных людей, любителей этого дела, этих клешнёвых всяких. Сначала им вынесли их готовыми, огромные такие! А потом задали вопрос: «Вам разделать их?» На что они сказали: «Да». И их забрали и унесли.

С. ХАНКИШИЕВ: И принесли какие-то жалкие остатки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Принесли масюсенькую тарелочку каждому, на которой лежали какие-то кусочки. И они ели с таким видом! На них были очень дорогие костюмы по 10 штук, чтобы не замазать. Вот Данник из Бремена пишет, я не знаю, есть ли такое у нас: «Очень хорошая штука – односторонняя чёрная фольга для решётки гриля. Она очень сильно нагревается».

С. ХАНКИШИЕВ: Обычно фольга отражает инфракрасные лучи, поэтому приходится, если даже вы запекаете в фольге в духовке, приходится градусов на 14-15 температуру духовки поднять повыше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у нас есть такая фольга? Я не видел.

С. ХАНКИШИЕВ: Я тоже не видел. Но появилась там, появится и у нас.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Очередное спасибо Сталику. Купил казан, делал плов, рыбу, карри. Всё очень вкусно. Полюбил зиру. Спасибо Сталику» — Александр из Санкт-Петербурга.

С. ХАНКИШИЕВ: Александру спасибо, слушает меня.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Анатолий из Твери: «Кайфово при ожидании основного блюда с костра под первую рюмку поджарить кубики хлеба с солью и «вонючим» подсолнечным маслом». Это абсолютно точная фраза. Оно, конечно, «вонючее». Но это самая прекрасная «вонь», которая может быть, и дети от восторга визжат. «Сталик, кипяточком лимон, потом резать с сахаром, не сок, а благодать» — Лена из Нью-Йорка. «Казан – великая вещь. В моём детстве мама готовила кучу блюд в казане, даже базарную курицу с домашней лапшой. Вкусно». «Матвей, как не стыдно! Сосуды нужно беречь!» — Андрей. Согласен с Вами, надо беречь.

Я сегодня говорил с диетологом одним, очень известным, и он мне вынул одну рекомендацию американцев по поводу того, как надо есть. Они советуют не кушать какие-то… ограничивать себя в продуктах, которые содержат пурины, чтобы у вас суставы были нормальными. А по поводу мяса сказано, что мясо и мясные продукты, их производные, бульоны – 4 раза в неделю. Вот так вот сказано. Это я вам просто передаю. Такая рекомендация соответствующих органов США.

С. ХАНКИШИЕВ: Матвей, мне тут вспомнилось, боюсь что забуду, не успею рассказать. Уважаемые товарищи радиослушатели! Сейчас сезон клубники. Клубника, руккола, это такие похожие на листочки от одуванчиков, продают на рынках достаточно дорого. Но купите, отрежьте палочки от них, то, на чём держится этот листочек. Руккола, клубника, соль и мелко-мелко порезанный красный стручковый перец. Это вам домашнее задание. Это такая обалденная тема для салатов! Тут можно добавить что-то ещё, посмотрите, что вам ещё понравится, вплоть до ветчины, до какой-то куриной грудки. Это сочетание рукколы, клубники, красного перца и соли практически случайно обнаруженное мною недавно, не знаю… велосипед это или как, но это очень вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажу тебе тогда блюдо, которое мне очень понравилось. Моя супруга-то грузинка, она меня научила блюду. Берётся мацони, оно чуть-чуть соленоватый, не нейтральный, кто пробовал, тот знает. Пусть даже сделанный не непосредственно в Грузии.

С. ХАНКИШИЕВ: Мацони – это…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, все знают! Это такая грузинская простокваша. Так вот такое замечательное блюдо меня научили делать, и делается оно за три минуты. Берёшь мацони, вы можете взять и кефир или простоквашу, но тогда вы должны их чуть-чуть подсолить. Но если мы говорим о мацони, то бросаете туда 5-6 клубничек на стаканчик, без зелёных листочков. После этого берёте блендер и взбиваете это дело. Естественно, клубника разваливается, и просто даёт чуть розоватый цвет этому составу. И лёгкий-лёгкий привкус клубники. Можно её больше дать, можно меньше.

С. ХАНКИШИЕВ: Вы опять про йогурт с кусочками фруктов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, там нет кусочков фруктов вообще!

С. ХАНКИШИЕВ: Но смысл тот же самый!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Ну послушай меня!

С. ХАНКИШИЕВ: Я понимаю, что все эти йогурты, которые можно покупать в магазинах, они пахнут фруктами, которые не существуют в природе, они пахнут химией. А это замечательно! И персик туда, и банан!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дети будут есть с огромным удовольствием.

С. ХАНКИШИЕВ: Будут есть, конечно, что ж они, дураки, что ли? Конечно, едят, лишь бы не обляпались!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут куча сообщений. Говорят, что слюнки текут. Ещё расскажи про такие блюда пикника. Давай, а я пока посмотрю сообщения. Давай неожиданные блюда пикника.

С. ХАНКИШИЕВ: Неожиданные хочешь?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, я не знаю… Пробовал кто-нибудь печёные яблоки? Знаете, что яблоки тоже можно нанизывать на шампур и тоже прямо на шампуре, вместе с мясом испечь. И не берите с собой на пикник эти кетчупы, которые всё равно из яблок сделаны. Там яблоки, какие-то ароматизаторы, я не верю в эти кетчупы, это всё нечестная еда какая-то, я не верю во все эти соусы. Зачем все эти соусы, что это такое, я не могу понять! Я со всеми ругаюсь из-за этих соусов. Когда мне говорят: «Дайте соус», я говорю: «Не нравится вкус мяса? Не ешь!» Зачем этот соус, для чего? Зачем вы привыкли к плохому? Возьмите, испеките яблоки помидоры рядом с мясом. И этот помидор, когда он просто подогрет, он начинает пахнуть по-другому, начинает вкус отдавать лучше.

И этот помидор взяли, присолили, и какой ещё соус, какие кетчупы! Оставьте! Пусть они сгниют на этих полках супермаркетов! А яблоки возьмите. Пополам, серединку вычистите, на шампур осторожно, чтобы не треснули, и запеките. Если это кислые яблоки, типа Симеренко, Антоновки, это супер! Это очень хорошо к любому мясу. И без мяса очень хорошо. Хорошо с хлебом, с йогуртом каким-то. Имею в виду настоящий йогурт, класса мацони, катык.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотри, я вылавливаю в этой передаче рецепты пикниковские. Вот мне очень понравился рецепт Евгения из Саратова: «Свежевыловленный окунь заворачивается в зелёный камыш, обвязывается проволокой и кидается прямо в костёр. Через 5 минут готовый окунь горячего копчения.

С. ХАНКИШИЕВ: Ну а у кого нет камыша – заворачивает в пальмовые листья, а у кого нет пальмовых листьев, возьмёт инжирные листья. О-о-о-о! Инжирные листья, какие они ароматные, какие вкусные!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А где взять?

С. ХАНКИШИЕВ: Это у кого растут инжирные листья, а у кого не растут – тот камыш, а можно взять хорошего сена, приятно пахнущего, и в него обернуть, а сверху глиной. А нет глины – возьмите теста. А нет теста, придумайте сами что-нибудь, фольгу. Знаешь, Матвей, ведь не всё, с чем готовится, не всё это бывает съедобным. Как тот анекдот, когда майор спрашивает, почему у тебя лавровый лист излишек на кухне? «Товарищ майор, я перестал его класть в суп, потому что всё равно его никто не ест». Какие-то вещи, которые никто не ест, их можно положить рядом с едой, чтобы они придали еде очень интересную нотку.

Вот листья банановые, они очень интересны, инжирные листья. Слушайте! Сейчас сезон свежих виноградных листьев! Везут с юга эти листья, чтобы их нам продать. Люди старались, собирали, везли. Ну, купите у них эти виноградные листья! Какая-то мелкая рыбка, продают на рынках недорогую мороженную рыбу, а если кто-то, счастливый человек, живёт на море, у него есть барабулька, заверните в виноградные листья эту рыбу, пожарьте её на гриле. Я недавно делал буквально долму с этой распиаренной рыбой – чёрной треской. А! Мне не очень понравилось. Но идея сама по себе очень богатая.

Виноградный лист, плюс рыба… Виноградный лист и фарш – это не канон, его можно использовать с десятками других начинок, рыба, грибы, сыр козий возьмите, если его нет, возьмите сулугуни, помидоры, слоёное тесто. Огромная тема! Очень интересно. Ничего туда не нужно, никаких приправ и специй. Только мелко порезанный укроп, чеснок и соль. Простые, понятные ноты. Слоёное тесто, которое приготовлено на хорошем сливочном масле, не на маргарине. Из этого тоже можно сделать кебаб, кто не знает как, заходите ко мне в Интернет-журнал, у меня есть фотография, я назвал это в своё время «Кустурицы кебаб», когда мне пришлось готовить для этого великого режиссёра, ему блюдо очень понравилось, он ел до тех пор, пока у меня не кончился сулугуни.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я хочу тоже поделиться с тобой одним блюдом, которым меня кормили в полевых условиях и мне это очень понравилось. Я был в знаменитом городе Ахалкалаки, где была военная база, это такой «потерянный рай», я был по приглашению Патриархии, и там Владыка Николай готовил удивительное блюдо. Вот передо мной лежал кебаб, а когда я его попробовал, с корочкой такой, внутри оказалась каша.

С. ХАНКИШИЕВ: Я не понял. У меня плохо с пространственным изображением? Как это – внутри каша?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как это – пространство? Ещё раз. Представь себе. На костре, на углях, готовился кебаб. Шампур, на котором проткнутый кебаб. Понимаешь?

С. ХАНКИШИЕВ: Так!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В такой, лёгкой панировке, какая-то панировка, когда это сняли, я думал, что это мясной кебаб, а это были постные дни. Оказалось, что это кебаб из каши. Это каша была.

С. ХАНКИШИЕВ: А из картошки кебаб тоже делают. Знаешь, какой вкусный!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты понял, что я сказал?

С. ХАНКИШИЕВ: Я понял, это гениально. Я сделаю какую-нибудь хорошую, вкусную кашу. Я оберну тонко отбитым мясом, хорошей говядиной.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю тебя.

С. ХАНКИШИЕВ: Это очень интересно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри, какие блюда, да? И там я очень много поел интересного, необычного, чего я даже не думал, что у тебя существует. Простая вещь, например, огромное количество блюд. Купите сыр, типа сулугуни, только копчёный сулугуни. И копчёный сулугуни, засунутый в любую сделанную кашу, начинает плавиться, немыслимый даря свой аромат! А яичница с растопленным копчёным сыром! Любой копчёный сыр плавится.

С. ХАНКИШИЕВ: Практически любой сыр плавится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Невероятный вкус! Яичница с двумя кружками или кусочками копчёного сулугуни. Вкусовые ощущения, которые я для себя открыл, они совершенно необычные.

Сталик Ханкишиев был сегодня гостем, да и я что-то такое говорил, потому что появились у меня за время путешествий какие-то кулинарные впечатления. Всё напишем. «Спасибо Сталику. Купил его книгу «Казан, мангал», это что-то потрясающее! Классики литературы отдыхают» — Юрий. И я не забываю сказать свои слова восхищения Сталику Ханкишиеву, прекрасному, тонкому знатоку, человеку, который не боится придумывать и анализировать какие-то новые идеи прямо в процессе прямого эфира.

С. ХАНКИШИЕВ: И пусть все на природу, пока солнышко! Ловите!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Те оставшиеся три дня… Хорошо! Дорогие друзья! Николай Котов был звукорежиссёром этой передачи. Матвей Ганапольский ведущий. И Сталик Ханкишиев – гость. Это была программа «Кухонные тайны», и через неделю, я надеюсь, мы с вами встретимся. Пока!

Источник: «Эхо Москвы»